做發麵麵食時，加鹼好還是不加好？
首先我們要知道發麵時加鹼一般是有兩個作用，一是中和麵團中因發酵產生的酸味，二是促進膨鬆，使胚皮或成品更鬆更白，因為碳酸鈉可以跟發酵的酸反應產生二氧化碳，可以增強變的彈性，便於揉壓 。
但加鹼與不加鹼都不是必須的，有一些人習慣加酵母粉，酵母和麵，在一天之內是不會產生雜菌的，做出的包子不會酸。所以不需要放鹼。如果少放一點，肯定是可以的。如果用傳統的老面揉和麵，就必須放鹼，因為很容易產生雜菌，若不放鹼讓它酸鹼中和，那肯定包子是酸的。酵母只是起到發麵的作用，而鹼，起到一個調味的作用。
鹼和酵母發麵是沒有直接的關係的，因為鹼不能夠起到發麵的作用。但是，很多地方的人，尤其是北方的人，在蒸饅頭的時候，喜歡往裡面放鹼。那是因為，放鹼以後，蒸出來的饅頭不但含有一絲絲鹹味，而且還十分的香醇。另外一點就是，鹼和酵母並不是相沖的，這兩者都是屬於蒸饅頭的料理，所以放不放鹼是根據個人口味來決定的。
還有一些人喜歡放小蘇打，但是其實小蘇打和鹼是不同的，食用鹼的主要成分是氫氧化鈉，食用小蘇打的主要成份是碳酸氫鈉，在發麵裡不能代替。
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